Calculateur d’hydratation du pain et de pourcentage boulanger

Méthode de calcul

Séparez le démarreur entré en farine et en eau en utilisant son hydratation. Ajouter ceux-ci à la farine et à l’eau à l’extérieur du démarreur, puis utiliser la farine totale comme dénominateur 100 %. Pour l’échelle, multipliez chaque ingrédient ajouté par la masse de pâte cible divisée par la masse de pâte originale.

Starter flour=S/(1+h/100); total hydration=total water/total flour×100%; scale=target mass/original mass

Exemple détaillé

500 g de farine, 350 g d’eau, 100 g de entrée à 100 % d’hydratation et 10 g de sel donnent 550 g de farine totale, 400 g d’eau totale et 960 g de pâte. L’hydratation est de 72,7273 %. L’écaillage à 1920 g double chaque ingrédient.

Hypothèses et précisions sur les données

Utilisez des masses d’ingrédients, pas des volumes. Le modèle de démarrage ne contient que de la farine et de l’eau; sa farine et l’eau ne doivent pas être réintroduites comme additions extérieures. Le sel et d’autres ingrédients contribuent à la masse de la pâte, alors que leur teneur en farine/eau cachée n’est pas estimée. Entrez ces composants explicitement si nécessaire pour votre calcul. L’hydratation du démarreur est ignorée lorsque la masse du démarreur est nulle. Les pourcentages utilisent toutes les farines, y compris les farines de départ, à 100 %; la table de masse séparée de l’ingrédient ajouté évite le double comptage de l’élément de départ. Cette échelle de masse et ne prédit pas la fermentation, la perte de four, la texture ou le temps de cuisson.

Références : Le roi Arthur boulanger pour cent